Giumella è il primo posto che ho visto con la scritta “Vegan” a Firenze, quando ancora non capivo bene il significato di questa parola e mi chiedevo cosa esattamente preparassero da mangiare in questa piccola “gastronomia vegana” ad un angolo di piazza Alberti.
Probabilmente cose strane e limitate, pensavo: due zucchine, un po’ d’insalata…
Son passato tante volte davanti in bicicletta senza mai fermarmi.
Poi qualche anno fa ho cominciato a cambiare il mio tipo di alimentazione diventando sostanzialmente “plant based” e cominciando tra l’altro ad aver bisogno di ispirazione per non trovarmi a mangiare sempre le stesse cose. Così un giorno sono entrato e non esagero se dico che mi si è aperto un mondo.
Una varietà di cose buone e nutrienti, oltre che sane, vegane (e toscane)
Quando si entra in Giumella innanzitutto si viene accolti da un sorriso, che è sempre una bella cosa.
Al bancone ci accoglie Lucia, la proprietaria, o uno dei ragazzi dello staff. Spesso ci si saluta, fra clienti, anche senza conoscersi.
E’ un ambiente piccolino, intimo, con bancone colmo di una miriade di forme e colori fra cui scegliere cosa ordinare, generalmente per asporto, ma c’è anche qualche tavolino per chi preferisce mangiare o bere qualcosa lì.
La scelta è sempre difficile per me: troppe cose buone davanti! Spesso mi faccio guidare e spiegare i piatti ma rafforza solo la voglia di assaggiare tutto.
Lucia “Giumella”
Quando passo lontano dagli orari di punta capita che mi trattenga un po’ a parlare con Lucia, che mi ha raccontato del “progetto Giumella”.
Lei ha lavorato a lungo in tutt’altro campo: quello del design di alta moda. Poi, anni fa, ha sentito il bisogno di una pausa che l’ha portata ad iniziare un percorso nuovo, coerente con la propria etica.
Ha iniziato preparando il Seitan, per sé e per gli amici, perfezionando una ricetta personale che ha avuto tanto successo da essere richiesta poi da vari ristoranti.
Con il successo dei propri piatti si è accorta poi di quanta attenzione vi fosse per una cucina consapevole, che partisse da scelte non solo come quella Vegan ma anche prodotti di agricoltura biologica spesso a km zero.
Così qualche anno più tardi è nata Giumella, e oggi si trova fra i primi posti a Firenze dove mangiare vegano.
E’ il suo progetto, costruito, un po’ come avviene per un piatto: a partire da tanti ingredienti scelti con amore e passione. Ha creato un po’ tutto, a partire dal logo e dal nome, che indica quella conca fatta dalle mani che si uniscono, un modo antico ed intuitivo di misurare anche il cibo. Oggi però è circondata da una squadra di persone con cui lavora in sintonia sia in cucina che dietro al bancone.
Lucia ha saputo costruire una rete di fornitori locali che le consentano di avere sempre ingredienti di stagione e da agricoltura biologica, e, quando possibile, a km zero. Parlando con lei si sente l’attenzione e la passione che ci mette, nella scelta degli ingredienti come nella creazione dei piatti, ed è confortante sapere che ciò che mangeremo è stato ideato e cucinato con tanta cura.
I sapori di partenza sono sempre quelli tradizionali del territorio, con i quali d’altra parte anche Lucia è cresciuta, rinnovati in chiave vegan ma senza scordare che tanti odori e sapori toscani (il ginepro, il rosmarino, la nipitella) sono dati comunque dalle piante. Non c’è integralismo nella cucina di Giumella, ma integrazione. Troviamo quindi anche ingredienti che arrivano dalla Sicilia, come arance e limoni ma anche l’alga spirulina, oppure l’avocado. Tutti i legumi arrivano da Sorano (il ceci neri e quelli bianchi, i fagioli cannellini..) ma le lenticchie dalla Sicilia, dove, ci assicura Lucia, hanno una qualità superiore.
Il Seitan...
Per il proprio Seitan, Lucia, anzichè utilizzare la farina di Manitoba, che deve essere trasportata dal Canada, sceglie farine di grano duro che va a prendere direttamente al mulino, vicino ad Arezzo. Invece di soia ed alghe kombu nell’acqua di cottura utilizza lenticchie, italiane. La lisina, necessaria per una corretta assimilazione del seitan, viene aggiunta direttamente al brodo di cottura. E la preparazione, l’impasto ed il lavaggio, avviene tutta a mano (anche se Lucia stessa ha progettato una macchina per la preparazione del seitan).
Il risultato è uno dei seitan migliori da me mai provati, cucinato al limone, ai capperi o addirittura in forma di “porchetta” (che va a ruba appena preparata…).
...e tutti gli altri piatti!
E’ importante sapere che non solo il Seitan ma tutti i piatti, salati o dolci - e sono davvero tanti - vengono ideati e preparati nella cucina di Giumella, da Lucia e dal suo team.
Tutto è quindi “Made in Giumella”, iniziando dalla ricotta, anch’essa preparata su una loro ricetta ed alla base di tanti piatti deliziosi come i fiori di zucca ripieni (consigliatissimi), gli gnudi (buoni e delicati) ed i tanti dolci.
Ci sono sempre diversi primi ogni giorno fra cui scegliere, spesso lasagne con ripieni diversi, così come non si trascura mai l’apporto proteico con bracioline di ceci, di lupini, salsicce di lenticchie. Ottime le svizzerine di riso, che scelgo spesso. Da provare la “frittata” di ceci, che ricorda un po’ una “cecina”, ma molto più alta e con un ottimo apporto nutrizionale.
Sui contorni c’è sempre l’imbarazzo della scelta, con mix di legumi: ceci bianchi e neri, fagioli, cicerchie, piselli secchi, quinoa, patate, carciofi e verdure varie e colorate che deliziano gli occhi ancora prima del palato!
Molto interessante il cacio vegan, realizzato da frutta secca e semi, da mangiare sbriciolato su una insalata o a tocchetti. Non ricorda il formaggio ma è un sapore molto gradevole e visto il buon apporto calorico è senz’altro più indicato magari d’inverno.
Consiglio di accompagnare i piatti con una o più della tante salsine di Giumella: ce ne sono tantissime fra cui scegliere, spesso a base di maionese ma non solo. “Cappero Sodo”, “Salsa Fiorentina” (con semi di sesamo, la mia preferita) ”, “Spirulina e Piselli”, “‘Nduja” e il classico “Hummus” sono solo alcune di quelle con le quali è possibile insaporire e condire ulteriormente i propri piatti.
Grande la varietà di dolci vegani (dei quali mi riprometto di approfondire presto la conoscenza!): tiramisù e cannoli alla ricotta, cheesecake e tantissimi biscotti.
Vi sono anche diverse opzioni Gluten Free, per chi ha problemi con il glutine.
Si trovano anche estratti di verdura, il Kefir d’acqua prodotto da loro con uvetta o petali di rosa, o cocco, lampone, lime.
Perchè consiglio Giumella
Credo non ci sia una settimana in cui non passo almeno una volta da Giumella, a prendere un lunchbox per me e mia moglie. Non è solo un modo di risparmiare tempo e non dover cucinare (lo è... e comunque sarebbe impossibile preparare quella varietà di piatti!). E’ sopratutto un piccolo regalo che ci facciamo, per aprirci in parte ad accostamenti nuovi e in parte a sapori entrati ormai fra i nostri preferiti. E’ importante aver conosciuto Lucia ed essere sicuri che dietro ogni piatto c’è tanta cura da tutti i punti di vista, compreso quello etico.
E comunque non esagero se dico che è tutto buono, al di là delle preferenze personali devo ancora trovare qualcosa che non mi piaccia!
Anche se tutti i piatti sono rigorosamente vegan, la maggior parte delle persone che si serve da Giumella è onnivora. Non mancano i turisti (e si parla inglese): anche se non siamo nel centro storico, vale bene fare un po’ di strada in più.
E’ possibile acquistare a peso, ma il mio consiglio è di provare i lunchbox come facciamo noi: con 7 euro e mezzo si ha un pasto completo in una giusta quantità, e se si sceglie una card prepagata di 10 lunchbox, uno è in regalo. E’ il miglior rapporto fra quantità, varietà e costo ed una ottima soluzione anche per feste e cene fra amici, basta prenotare un po’ prima per sicurezza. Per chi fosse interessato poi, a Giumella si occupano anche del catering per eventi.
