Ordinare piatti tradizionali in vacanza: guida alle ricette più autentiche di Firenze
Dal momento che la cucina italiana è una delle più famose e riprodotte a livello internazionale, è difficile per i turisti che arrivano in Italia riuscire veramente a distinguere i piatti che appartengono alla tradizione locale e nazionale, dato che chiunque viaggi nel Bel Paese, arriva già con un'idea di ciò che è italiano!
Sembra anche che tutti tendano a dimenticare che i piatti italiani conosciuti siano solo una rappresentazione distorta di quelli veri, che dipende molto dal luogo da dove si vive e da chi vi ha introdotto la ricetta. E, soprattutto, si ignora spesso e volentieri il fatto che ogni regione di Italia...e talvolta ogni singola località...abbia le proprie varianti in base a ingredienti speciali, ricette e sapori.
Di seguito vi propoponiamo una breve guida per aiutarvi a capire i menù che troverete a Firenze.
La prima cosa che vorrei farvi notare è che il pane in Toscana è sciocco, o sciapo come dicono i fiorentini che, per molti, sta a significare insipido. Ma, come i toscani vi direbbero, i loro piatti sono sin troppo saporiti per aver bisogno di aggiungere sale o lardo o qualsiasi altra cosa nel pane; nei ristoranti normalmente viene servito il pane sciocco, ma se volete dare un taglio alla tradizione - soprattutto quando siete in giro - potete chiedere presso i negozi ed i forni del pane salato.
Ogni regione, provincia e città è eccezionalmente orgogliosa del proprio olio di oliva extra vergine, ma ciò non significa che ogni ristorante serva prodotti di produzione propria o locale. Se siete esigenti sul tipo di olio di oliva, controllate l'etichetta della bottiglia prima di versarlo sulla vostra fetta di pane.
Io dico sempre alle persone che è davvero difficile sbagliare con il vino in Toscana, ma se volete provare il vino della casa o quello locale, chiedete prima al cameriere. Ovviamente, è sempre divertente scegliere una bottiglia dalla lista dei vini, dove normalmente sono suddivisi per regione, e ricordate sempre di controllare quanti bicchieri beve colui che è stato scelto come l'autista di turno: la legge è abbastanza severa. Potete sempre optare per un bicchiere, o il classico quartino (meglio se non il mezzo litro, che è di poco inferiore all'intera bottiglia), che vi aiuterà a resistere alla tentazione di berne oltre misura.
L'ultima annotazione generale che vorrei sottolineare è che i toscani, e di conseguenza anche i fiorentini, preferiscono una pizza molto sottile; se siete amanti di quella un pò più alta, cercate un ristorante o una pizzeria specializzati in pizza napoletana.
Antipasto
Crostini Neri
Sono abbastanza conosciuti in tutta la Toscana, per cui se state cercando un antipasto particolarmente "toscano" nella lista del menù, con questo andate sul sicuro! Si tratta di un patè di fegato (solitamente di pollo, sebbene nelle ricette più creative vi siano altri ingredienti aggiunti), servito su fette di pane tipo baguette.
Pasta
Dopo aver trascorso un pò di tempo in Italia, capirete sicuramente che non si usa assolutamente mangiare la pasta insieme al secondo, ma prima, come primo piatto. Poi vi viene cambiato il piatto per il secondo, servito insieme al contorno.
Crespelle alla Fiorentina
Questo piatto, estremamente tipico fiorentino, non si trova spesso nel menù, per cui quando lo trovate, sappiate che si tratta di un classico sin da tempi memorabili. Le crespelle sono la versione italiana di una crêpe e, in questo caso, sono ripiene di ricotta e spinaci e condite con della besciamella cremosa. Troverete, talvolta, che alla besciamella venga aggiunta della salsa al pomodoro ed una notevole porzione di parmigiano grattato. Il piatto viene poi passato in forno e grigliato.
Secondi piatti
Bistecca alla Fiorentina
E' praticamente impossibile visitare Firenze senza rendersi conto che questo è uno dei piatti più tradizionali della città. E' spessa almeno 5 cm ed è sempre servita con l'osso, cotta sulla griglia a fuoco vivo per circa 3-4 minuti per lato: si tratta di una vera specialità, soprattutto per gli amanti della carne. Quasi ogni ristorante la pubblicizza come piatto forte del menù, ma questo non significa che sia sempre fatta come si deve, per cui vi consiglio di leggere questo articolo della nostra food blogger fiorentina dove troverete delle dritte su dove andare a mangiare le migliori bistecche della città.
Trippa & Lampredotto
Un altro piatto che troverete praticamente ad ogni angolo di ogni strada della città...anche perchè può esser mangiato come secondo piatto ma anche semplicemente come panino, ricetta tipica dello street food fiorentino, alquanto creativa che tende ad accentuare l'usanza locale di usare ogni pezzo di carne dell'animale, senza buttar via niente. Date un'occhiata al nostro articolo per una descrizione dettagliata di come preparare questo piatto tipico di Firenze o sui ristoranti (sebbene principalmente si tratti di chioschi dove acquistare un panino con trippa o lampredotto o dove degustarli per strada) dove andar durante il vostro soggiorno in città.
Peposo
La tradizione culinaria italiana affonda le proprie radici sia in quelle della classe operaia, costretta ad arrangiarsi con poche risorse economiche, sia in quelle dei ricchi e famosi come poteva essere la famiglia dei Medici. Questo piatto in particolare appartiene alla prima casistica, dove si tendeva ad usare ogni pezzo di carne senza sprechi: il peposo, infatti, fa uso dei tagli più duri, approfittando dei forni presso le industrie di terracotta della zona, dove venivano cotti molto lentamente a fuoco basso con del vino rosso, aglio e grani di pepe (da qui il nome di peposo).
Baccalà alla fiorentina
In una città senza sbocchi sul mare come Firenze, è difficile pensare che i piatti di pesce siano parte della classica tradizione locale. Il baccalà, ovvero merluzzo salato, fu - in realtà - introdotto in città durante i commerci di seta, lana ed altre materie con i paesi del nord: invece di far tornare indietro le barche completamente vuote, le riempivano di baccalà prima del loro ritorno a Firenze. Una deliziosa combinazione di pesce, pomodori, cipolla e rosmarino viene servita con del pane tostato.
All’in zimino
Il concetto di questo piatto è carne, pesce o fagioli, insaporiti con un mix di erbe selvatiche che può variare a seconda di dove vi trovate. La specialità propria di Firenze è Seppie in zimino, ovvero seppie cotte con spinaci, verdure varie, cipolla e un goccio di sugo di pomodoro.
Contorni
Fagiuoli (Fagioli) all'uccelletto
Fagioli, fagioli ed ancora fagioli. I fiorentini sono amanti dei fagioli, cosa risaputa sin dai tempi antichi. Sebbene la parola in italiano corretto sia "fagioli", il dialetto l'ha trasformata in "fagiuoli", aggiungendo la "u" per infatizzare il suono. Questo piatto, in particolare, prevede l'aggiunta di sugo di pomodoro e salvia...da cui deriva il nome all'uccelletto. Talvolta, nei menù trovate anche i fagioli bianchi (chiamati anche "cannellini") al naturale, ovvero conditi semplicemente con dell'aglio, della salvia e del pepe nero, senza pomodoro (ed olio di oliva, ovviamente), a volte con l'aggiunta anche di salsiccia toscana...deliziosi!
Piselli “alla fiorentina”
Piselli alla fiorentina è un piatto che prevede piselli cotti con dell'aglio, prezzemolo fresco, pancetta affumicata ed olio di oliva a piacimento, aggiunto appena prima di servirli (oltre a quello di cottura, ovviamente!).
I piselli, uniti all'aglio ed all'olio aggiunto a crudo, come si dice da queste parti, creano il giusto e goloso presupposto per fare la scarpetta, per inzuppare (e, allo stesso tempo, pulire il piatto) il pane nell'untino!
Carciofi & Spinaci
Si tratta di due tra gli ortaggi più comuni trovati negli orti di Firenze. Si dice che Caterina dè Medici adorasse gli spinaci e ne richiedesse la presenza in tavola ad ogni pasto. Avrete notato, infatti, che molti piatti hanno come ingrediente principali gli spinaci; normalmente, di contorno, vengono serviti saltati (dopo esser stati bolliti) con un'abbondante dose di burro e con dell'aglio, sebbene una variante più salutare sostituisca il burro con dell'olio. I carciofi, invece, sono ottimi crudi (nel pinzimonio), sott'olio, fritti, saltati, come condimento per la pasta, con un risotto e...praticamente con qualsiasi secondo piatto li si voglia abbinare quando sono di stagione!
Desserts
Zuccotto
Questo dolce, sebbene sia molto fiorentino, è estremamente difficile da trovare nei menù; è più facile che lo troviate nelle pasticcerie o nelle gelaterie, ma sappiate sin da subito che di solito non assomiglia alla ricetta originale. Il primo nome che fu dato a questo dolce fu "l'Elmo di Caterina", perchè aveva la forma dell'elmetto militare comunemente conosciuto come "zuccotto"...e di che cosa è fatto? Immaginate una zuppiera con il contenuto capovolto e fatto di un dolce dalle fette tagliate in modo rado e ripieno con ricotta dolce e frutta candita (oltre a scorza di limone) e mandorle, poi messa nel congelatore fino a quando non diventa della consistenza del gelato.
Schiacciata Fiorentina
Un altro dolce tipicamente fiorentino che, però, appare sulle tavole quasi esclusivamente durante il periodo di Carnevale, sebbene ultimamente lo si possa trovare quasi durante tutto l'anno. In origine veniva fatto con il lardo, guadagnandosi l'appellativo di schiacciata unta, ma nel tempo il lardo è stato sostituito con l'olio di oliva per renderne il sapore più leggero.
Normalmente, è di forma rettangolare e ricoperto con dello zucchero a velo, utilizzato per dar vita alla forma del giglio fiorentino...ancora meglio è quando viene diviso a metà (a mò di panino) e vi viene aggiunto nel mezzo uno strato di crema pasticcera o crema chantilly..!
Zuppa Inglese
Secondo la leggenda, una cuoca di una famiglia inglese appena fuori Firenze, sulle colline di Fiesole, era ritenuta essere molto parsimoniosa. Dopo l'ora del tè, soleva non buttare mai via i biscotti che non erano stati mangiati, che invece metteva uno sopra l'altro con l'aggiunta di crema pasticcera liquida per poi servirli come dessert. La troverete spesso nei menù, con un pò di liquore Alchermes che le dà quelo tipico colore rosso o come gusto di gelato: entrambi sono davvero deliziosi!
Gelato
Ciò che riesce sempre a stupire chiunque (compresi molti degli stessi fiorentini) è il fatto che il gelato affondi le proprie radici proprio qui a Firenze, grazie all'architetto Bernardo Buontalenti. E se ve lo state domandando, sì, è proprio per questo che spesso si trova nelle gelaterie il gusto chiamato Buontalenti (o crema del Buontalenti). Date un'occhiata al nostro articolo su dove trovare le migliori gelaterie di Firenze.
Quesa lista, ad ogni modo, non deve limitarvi nell'assaggiare le altre prelibatezze che incontrerete nei menù dei ristoranti fiorentini, ma ha il solo scopo di aiutarvi a capire quali sono i piatti che più rappresentano la tradizione culinaria della città del Rinascimento. Vi auguriamo buon divertimento durante la vostra golosa avventura e fateci sapere se siete riusciti a degustare qualcuna di queste specialità!
